Интервью с Артуром Поповым (ресторан «Большая Кухня») и Данилой Журавлевым (ресторан Italica и паб-ресторан Nobel)

Оба шеф-повара с детства любили готовить. Артур Попов в сфере общепита с 16 лет, как он говорит, «прошел все круги ада»: работал посудомойщиком, официантом, заготовщиком. Позже его пригласили в команду «Большой кухни». О проекте отзывается как об интересном, сложном и многогранном, для него это новый виток развития как шеф-повара.

Данила Журавлев начал пробовать себя в профессии повара уже в 6 лет на домашней кухне. Мог приготовить вкуснейшую шарлотку из минимума продуктов – в 90-е сильного разносолья не было. После школы Данил не раздумывая поступил в кулинарный колледж по специальности «Повар-кондитер».

Данила и Артур решили провести интересный эксперимент и подготовили для своих гостей два больших мероприятия. Любящие свое дело профессионалы с разным подходом и разным чувством вкуса объединились, чтобы приготовить незабываемый гастрономический ужин и составить необычные гастропары из узнаваемых продуктов. В меню было представлено пять блюд:

1 курс – Крудо из лосося с соусом из васаби

2 курс – Тартар из говядины с муссом из горгонзолы и бородинским хлебом

3 курс – Креветки в белом вине с хрустящей чиабаттой

4 курс – Филе говядины с печеной капустой и соусом из боровиков

5 курс – Творожно-персиковый мусс

Мы встретились с Данилой и Артуром, чтобы задать им несколько вопросов о совместной работе и нюансах проведения этих гастрономических событий.

- Как вы решились на такой совместный проект?

Данила: Мы быстро нашли общий язык. Артур рациональный и очень талантливый.

Артур: Данила очень интересный шеф, и мне импонируют его проекты. Стало интересно попробовать что-то новое.

- Что самое сложное в совместной работе?

Данила: Незнакомая кухня − на своей я знаю, где что лежит (смеется). А в остальном все замечательно!

Артур: Все прошло просто отлично. Встретили как дома!

- Есть ли какие-то моменты в работе, которые вы хотели бы изменить?

Данила: Между нами, конечно, были притирки, но все прошло хорошо.

Артур: Нет. Разумеется, когда встречаются два шефа, то у каждого свой привычный формат и последовательность в работе. Но мы с уважением относимся к опыту друг друга, поэтому все было спокойно.

- Хотели бы продолжить совместные проекты?

Данила: Да, конечно. Это интересно, всегда можно почерпнуть что-то новое, обменяться, так сказать, профессиональными компетенциями!

Артур: Да, мне понравилось.

- С профессиональной точки зрения что вам дали эти гастроужины? Что-то новое, интересное?

Данила: Меня сложно удивить, но это был необычный опыт. У Артура интересный подход к делу, я взял на заметку пару его «фишек».

Артур: У меня большой опыт проведения таких мероприятий, и каждый раз я открываю для себя что-то новое.

- Какой стиль в гастрономии вы хотели раскрыть в меню?

Данила: Не было цели раскрыть какой-то конкретный стиль, скорее, свой авторский. Мы оба не приверженцы чего-то одного, любим экспериментировать.

Артур: Маст-хэв для всех. Блюда для всех.

- Какие сочетания ингредиентов в блюдах от Данилы, какие − от Артура?

Артур: Я предложил крудо из лосося с соусом из васаби, филе говядины с печеной капустой и соусом из боровиков.

Данила: Тартар из говядины с муссом из горгонзолы и бородинским хлебом, креветки в белом вине с хрустящей чиабаттой и творожно-персиковый мусс.

- Расскажите немного подробнее о своих авторских стилях?

Артур: Честно говоря, мне не по вкусу работать в рамках. Я не придерживаюсь определенного гастрономического стиля, предпочитаю смешивать ингредиенты, которые мне нравятся, чтобы получалось красиво и вкусно.

Данила: Я бы назвал этот стиль − кэжуал. В моей интерпретации − это лучшее из популярного.

- А есть какие-то особенности авторской подачи?

Артур: Мне нравится моносочетание цветов, и я люблю, чтобы в блюде присутствовало 3-4 ингредиента.

Данила: Я люблю использовать необычную посуду, необычные сочетания. Мне важна эстетика и, конечно, качество продуктов.

- Есть ли «фишки», которые каждый из вас использует в составлении или подаче блюд?

Артур: Люблю текстуры, например, на гастроужине я использовал пудру из сушеных белых грибов, микрозелень, ароматное трюфельное масло.

Данила: Несколько видов соусов, текстура, что-то хрустящее, пенообразное, крем, чипсы из овощей. Очень люблю пряное масло, настоянное на разных травах.

- Кто для каждого мэтр и мастер, на которого равняются?

Артур: Мне нравится Рене Редзепи, Ален Дюкасс, Владимир Мухин. Не могу сказать, что равняюсь на них, но мне искренне нравится их творчество.

Данила: Наши мнения в этом вопросе совпали. Владимир Мухин, Ален Дюкасс, Рене Редзепе – мне нравится их работа, беру для себя что-то новое от них.

- Артур, что для вас значит Италия? Есть любимые города и предпочтения в блюдах?

- Обожаю Италию. Милан, Палермо, Геную. Мне в целом нравится итальянская кулинария, итальянские продукты, я не могу выделить что-то одно.

- Данила, как вы относитесь к гастрономии в пабах, что привлекает?

- В первую очередь – это изящность подачи, качественные продукты и хорошие, удачные сочетания. Я люблю, чтобы было сытно и вкусно.

- Данила, есть ли в Москве заведение, где готовят лучшую рульку или баварские колбасы?

- Мне нравится паб «Хаггис» и как они готовят одноименное блюдо хаггис. «Паулайнер» тоже хорош, там вкусные колбасы.

- Артур, а где вы пробовали лучшую пасту?

- Конечно же, в Италии, в маленьком ресторане в Милане. Это была паста с морепродуктами.

- Артур, у вас есть любимый вид итальянской пасты?

Я люблю пасту «Четыре сыра», быстро и вкусно.

- Быстро и вкусно – идеально сочетание. Поделитесь рецептом?

Артур: Берем 4 вида сыра, например: пармезан, дорблю, моцарелла и гауда (можно изменить на ваши любимые виды сыра), а также сливки 22%, пенне (разновидность пасты), трюфельное масло или трюфельную пасту, соль, перец по вкусу. Растапливаем сыры в сливках, до образования соуса. Сыры заранее нужно измельчить (порезать или натереть). Отвариваем пасту, смешиваем с соусом, добавляем трюфельное масло, соль, перец − и вуаля! Приятного аппетита!

- Данила, какой из ваших фирменных рецептов посоветуете попробовать нашим читателям?

Попробуйте ребра барбекю. Вам понадобятся ингредиенты: свиные ребра, соль, перец, лавровый лист, соус барбекю, горчица сладкая, мед, свежий тимьян.

Убираем лишний жир и заднюю пленку с ребер (с задней стороны), натираем мясо солью и перцем, даем постоять 15 минут. Все обжариваем на раскаленной сковороде до образования легкого колера, выкладываем все на противень, добавляем 1 см воды на дно и накрываем фольгой. Кладем оставшиеся специи, перец, лаврушку, тимьян. Ставим на 2-3 часа томится в нагретую до 160 градусов духовку. Когда понимаем, что мясо почти готово, снимаем фольгу, увеличиваем температуру до 200 градусов, натираем соусом из меда, горчицы, барбекю и запекаем еще 15 минут, пока соус не карамелизуется. Выкладываем на тарелку, готово!

- Какие есть пожелания и напутствия для новых шефов на пути гастрономии?

Артур: Старайтесь, любите то, чем занимаетесь! Постоянно совершенствуйтесь!

Данила: Учитесь, развивайтесь и не стойте на месте! Любите и живите своим делом!