БЕСЦЕННОЕ
РОЖДЕСТВЕНСКОЕ ПОЛЕНО

Искусство на тарелке

Рождественское полено появилось в XIX веке – один парижский кондитер изобрел его в 1834 году, другой, из Монако, усовершенствовал в 1894-ом. Сегодня лучшие кондитеры самых дорогих парижских отелей буквально соревнуются в изобретательности, предлагая иностранным клиентам этот сладкий специалитет made in France. Так было и в случае сотрудничества дома Bucherer и отеля Westminster на знаменитой rue de la Paix à Paris. Для создания своего изысканного лакомства шеф-кондитер отеля Westminster Брайен Эспозито, вдохновленный страстью к часам дома Bucherer, использовал привычные для карманных часов «коды» и представил себе английского лорда, удобно расположившегося в клубном кресле Duke's Bar. Произведение кондитерского искусства, выполненное из шоколадного мусса и желе из женепи на ореховом бисквите c кремом из орехов кешью, имеет форму подушечки, на которой покоятся карманные часы. Красный цвет, напоминающий о фирменном цвете дома Bucherer, добавляет композиции яркую праздничную ноту.

Красный цвет решительно в моде, что подтверждает и полено, созданное для ярко-красной витрины знаменитого ресторана Fouquet's на парижских Елисейских Полях. Трижды звездный шеф Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) впервые представляет крайне лимитированную серию (350 экземпляров) своего эксклюзивного полена, воспевающего французское art de vivre (искусство жить). Нежная консистенция традиционного рулета, состоящая из сочного миндального бисквита и приправленная сиропом с вьетнамским перцем, незаметно разбудит ваши рецепторы, а деликатное сочетание апельсина, лимона и имбиря в мармеладе придаст вкусу фруктовую нотку. Элегантное оформление в виде салфетки из красного бархата в серебряном кольце блестяще завершает великолепие этого десерта.

В совсем другом стиле решено высокохудожественное полено парижского отеля Burgundy, расположенного между Place Vendôme и rue Royale. Шеф Паскаль Эниг создал очень графичное полено прямоугольного дизайна в трех измерениях, этакий намек на работы скульптора Сезара и его оригинальные «компрессии» (прессованные скульптуры). Соединение восемьдесят одной буквы «В» в честь отеля Burgundy дает эффект 3D. При дегустации во рту происходит взрыв трех вкусов: юдзу, пралине и шоколада. А для того, чтобы придать вкусу «рельеф», шеф добавил хрустящую нотку кружевных блинчиков. Это настоящее произведение искусства!

Вкусные традиции

Настоящей французской традицией было рождественское полено из дерева, которое посыпали солью или опрыскивали святой водой, читая над ним молитвы. По обычаю полено должно было медленно гореть в течение трех дней, а затем его пепел развеивали вокруг дома, чтобы он принес семье процветание. Именно этой традиции решил отдать должное знаменитый отель Plaza Athénée с улицы Монтень в Париже. Анжело Мюза (Angelo Musa), чемпион мира по кондитерскому искусству 2003 года, обладатель титула Лучший работник Франции в 2007 году и исполнительный шеф-кондитер отеля Plaza Athénée Александр Дюфё (Alexandre Dufeu) решили «добавить огня» рождественским трапезам. Представленные в виде вязанки хвороста, шесть частей этого полена состоят из шоколадной «коры», сделанной из какао-бисквита и покрывающих его хрустящих миндаля и орехов. Внутри – крем из молочного шоколада с Мадагаскара, чей вкус подчеркнут экзотическим имбирно-банановым желе, напоминающим нам о дальних путешествиях.

Новый модный отель в парижском «золотом треугольнике» La Réserve решил обыграть тему каштанов, украшающих авеню Габриэль. Дважды звездный шеф Жером Банктель (Jérôme Banctel) и его шеф-кондитер Марк Леконт (Marc Lecomte) представляют нам «Кору». Кора полена сделана из изысканного шоколада с художественно воспроизведенной фактурой, внутри – золотистая начинка из секретного «сплава» легкого ванильного мусса, дробленых глазированных каштанов, сочного каштанового бисквита и деликатных включений карамелизированной груши и черешневого сиропа.

Кондитер Себастьен Годар (Sébastien Gaudard), открывший свой первый чайный салон в 2011 году на Rue des Martyrs в 9-ом квартале Парижа, вспоминает, что в XIX веке именно на этой улице представлял свои новые творения один из изобретателей рождественского полена Пьер Лакан (Pierre Lacam). Себастьен Годар, родом с востока Франции (из Лотарингии), не смог устоять перед желанием заново представить знаменитый «Черный лес», но уже в виде рождественского полена. Шоколадно-миндальный бисквит оттенен взбитыми сливками с киршем и украшен шоколадной стружкой и вишневым джемом.

Где-то далеко

Рождественское полено даже позволяет некоторым из нас переноситься в новые края или в поэтическую вселенную – как делает это шеф-кондитер Янн Брис (Yann Brys) из отеля Nolinski с avenue de l'Opéra в Париже. Вдохновленный рождественской феерией, он создает перо, как бы упавшее с неба. Желая сделать его легким, он придумывает новаторский десерт без глютена с бисквитом из миндаля и кремом с ванилью с Мадагаскара, куда добавлены манго и карамельный крем. Сплошная нежность!